ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
АДМИНИСТРАЦИЯ ФРУНЗЕНСКОГО РАЙОНА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Государственное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 75
Фрунзенского района Санкт – Петербурга
192236, Санкт-Петербург, Славы проспект, дом 62, литер «А», телефон 8(812)268-04-89

ПРИНЯТО:

УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий ГБДОУ детского сада
№ 75 Фрунзенского района
Санкт-Петербурга
___________________Е.Н.Мусихина

Общим собранием работников
ГБДОУ детского сада № 75
Фрунзенского района Санкт-Петербурга
Протокол № 1 от20.01.2021

Приказ от 16.02. 2021№ 4 -УГ

Ввести в действие с 01.03.2021
УЧТЕНО: мнение Совета родителей
(законных представителей) воспитанников
ГБДОУ детского сада № 75
Фрунзенского района Санкт-Петербурга
Протокол от 19.01.2021 № 1

Положение № 4 –П ( с приложениями № 1;2, инструкция)
«О бракеражной комиссии»
1. Общие положения
1.1. Данное Положение разработано в соответствии Федеральным Законом № 273-ФЗ от
29.12.2012г «Об образовании в Российской Федерации» с изменениями от 8 декабря 2020
года, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
населения", СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», СанПин 1.2.3685-21
«Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасных и (или ) безвредности
для человека факторов среды обитания», Приказом Минздравсоцразвития России № 213н и
Минобрнауки России №178 от 11.03.2012г «Об утверждении методических рекомендаций
по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений»,
Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» с изменениями на 13 июля 2020 года, Уставом ГБДОУ и другими
нормативными правовыми актами Российской Федерации, регламентирующими
деятельность организаций, осуществляющих образовательную деятельность.
1.2. Настоящее Положение определяет цель, задачи и функции бракеражной комиссии,
регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность ее
членов.
1.3. Бракеражная комиссия (далее – комиссия) — комиссия общественного контроля
ГБДОУ, созданная в целях осуществления качественного и систематического контроля
организации питания воспитанников контроля качества доставляемых продуктов и
1

соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в
ГБДОУ.
1.4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТ(ами) и другими документами регламентирующими
питание воспитанников ГБДОУ.
1.5. В задачи бракеражной комиссии входит:
 контроль и качество приготовления блюд;
 контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
 контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в ГБДОУ.
1.6. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом заведующего ГБДОУ. Срок
полномочий комиссии - 1 год.
1.7. Бракеражная комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут
входить:
 представитель администрации: заведующий ГБДОУ или его заместитель
(председатель комиссии);
 медицинские работники;
 педагогические работники;
 работники пищеблока;
 член профсоюзного комитета ГБДОУ;
 представитель родительской общественности ГБДОУ
В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены другие
работники ГБДОУ, приглашенные специалисты.
1.8. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным
комитетом ГБДОУ.
1.9. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
1.10. Администрация ГБДОУ при установлении стимулирующих надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной
комиссии.
2. Функции бракеражной комиссии
2.1. К основным функциям бракеражной комиссии в ГБДОУ относят:
 контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
 проверка на пригодность складских и других помещений, предназначенных для
хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения
согласно признакам доброкачественности продуктов Приложения 1;
 проверка соответствия пищи физиологическим потребностям воспитанников в
основных пищевых веществах;
 проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников;
 проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
 контроль организации работы на пищеблоке;
 ежедневное отслеживание за правильностью составления меню-раскладок;
 наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
 осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
 направление при необходимости продукции на исследование в санитарнотехнологическую пищевую лабораторию;
 проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е. определение ее цвета,
запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д. (Приложение 2).
2

2.2. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ГБДОУ, подлежат
обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала
отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2.3. Комиссия периодически осуществляет контроль над закладкой основных продуктов и
выхода готовых блюд. Результаты проверки отмечают в Журнале контроля над закладкой
основных продуктов и заверяют оценку личными подписями членов комиссии.
2.4. Комиссия составляет акты на списание продуктов, невостребованных порций,
оставшихся по причине отсутствия детей.
2.5. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.
2.6. Комиссия осуществляет контроль над процессом приема пищи воспитанниками:
 создание благоприятной атмосферы приема пищи (спокойное музыкальное
сопровождение, знакомство с блюдом, сервировка стола);
 оценка качества приготовления блюда воспитанниками (количество оставшейся
несъеденной пищи, причина).
2.7. Комиссия вносит предложения по улучшению питания воспитанников в ГБДОУ.
2.8. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на совещаниях,
педсоветах, заседаниях Совета родителей.
3. Оценка организации питания в ГБДОУ
3.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной
пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомившись с меню
требованием.
3.2. В меню должны быть проставлены дата, количество воспитанников, суточная проба,
полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных
продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи
медсестры, кладовщика, заведующего производством.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
3.5. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой пищевой
продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью:
хранится у медицинской сестры.
3.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний
вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
3.7. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
3.8. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям.
3.9. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если
в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие
к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
3.10. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,
резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки,
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия
ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
3

3.11. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
3.12. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими
лицами, обсуждается на совещании при заведующем. Лица, виновные в
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к
материальной и другой ответственности.
3.13. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.
3.14. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или
котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий
готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если
объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической
массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в
групповую посуду.
3.15. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не
должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для
проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с
кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на
обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
3.16. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации.
Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и записи в бракеражном
журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
3.17. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания
воспитанников, заносятся в бракеражный журнал, раздел «примечание».
3.18. Основными формами работы бракеражной комиссии являются:
 совещания;
 контроль, осуществляемый руководителем ГБДОУ, членами бракеражной комиссии,
согласно плану производственного контроля ГБДОУ.
3.19. По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит сообщение о
состоянии дел заведующему ГБДОУ на совещание, заседания педагогического совета,
Совета родителей. Результаты работы бракеражной комиссии оформляются в форме
протоколов или доклада о состоянии дел по организации питания в ГБДОУ. Итоговый
материал должен содержать констатацию фактов, выводы и, при необходимости,
предложения.
3.20. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным
планом производственного контроля ГБДОУ, который обеспечивает периодичность и
исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных
проверок с целью установления фактов и проверки сведений о нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению:
 оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
 контроль за полнотой вложения продуктов в котел;
 предотвращение пищевых отравлений
 предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
 контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
 обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
 контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
 контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
 контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием
сопроводительных документов;
Источник: https://ohrana-tryda.com/node/3977

4

 ведение журналов бракеража готовой пищевой
продукции и бракеража
поступающего продовольственного сырья;
 контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
 контроль за выполнением норм питания;
 контроль за соблюдением питьевого режима;
 контроль за закладкой основных продуктов питания;
• контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются замечания
и предложения по организации и качества питания в ГБДОУ.
3.21. Администрация ГБДОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной комиссии
и принимать меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
4. Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия имеет право:
 выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в
ГБДОУ;
 контролировать выполнение принятых решений;
 направлять при необходимости продукцию на исследование в санитарнотехнологическую пищевую лабораторию;
 составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов;
 давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ГБДОУ;
 ходатайствовать перед администрацией ГБДОУ о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в ГБДОУ.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
 контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
 проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов
питания, а также условия хранения продуктов;
 контролировать организацию работы на пищеблоке;
 следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
 осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
 следить за правильностью составления меню;
 присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
 осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
 проводить органолептическую оценку готовой пищи;
 проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников;
 проводить просветительскую работу с педагогами и родителями (законными
представителями) воспитанников.
4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:
 за выполнение закрепленных за ней полномочий;
 за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствии с действующим законодательством РФ;
Источник: https://ohrana-tryda.com/node/3977

5. Делопроизводство
5.1. ГБДОУ ведет бракеражные журналы:
 Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
 Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья.
5

5.2. Бракеражные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью учреждения.
5.3. Журнал бракеража готовой пищевой продукции хранится у медицинской сестры.
5.4. Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья хранится на складе у
кладовщика и заполняется по мере поступления продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии в ГБДОУ является локальным
нормативным актом, принимается на Общем собрании работников ГБДОУ, учитывается
мнение Совета родителей
и утверждается (либо вводится в действие) приказом
заведующего ГБДОУ.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной форме в соответствии действующим законодательством Российской
Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к
Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1. настоящего Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

6

Приложение 1
Методика определения качества продуктов
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
продуктов, их цвет. Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном
дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба
не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детском питании
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо
плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах
свежего мяса — мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения
пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета.
Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета,
иногда с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса
стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся
при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью
подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха
мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек мяса
варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон
при этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого
или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Колбасные изделия
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без
плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска
фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.
Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом
отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то
быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей
рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы
чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после
7

оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без
посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной
липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий
жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто
появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У
вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза,
измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для
определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят
в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке
пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного
молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный,
слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе,
однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних
привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разрешается только
после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и
жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую
кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый
характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло
зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира.
Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его
перетопки.
Яйца
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор
соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие,
длительно хранящиеся всплывают.

8

Приложение 2
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного перемешивания в
котле) его берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе
варки, сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на
прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса (недоброкачественные мясо дает мутные
бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют
мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса,
запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой
и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая
оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса,
равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная
поверхность отварного мяса свидетельствует о длительном его хранении без бульона,
красно-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или
нарушении сроков хранения котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о
соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на избыточное
добавление в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко
отделяться от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей,
консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре,
например, означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по
меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Макаронные изделия должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку,
при этом обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный соус содержит
частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус. Если в него входят
томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный
для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей. Она должна быть мягкой,
сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

9

ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
АДМИНИСТРАЦИЯ ФРУНЗЕНСКОГО РАЙОНА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Государственное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 75
Фрунзенского района Санкт – Петербурга
192236, Санкт-Петербург, Славы проспект, дом 62, литер «А», телефон 8(812)268-04-89

РАЗРАБОТАНО: на основании
Положения № 4 –П
«О бракеражной комиссии»
Приказ от 16.02. 2021№ 4 –УГ,
приложений № 1;2

УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий ГБДОУ детского сада
№ 75 Фрунзенского района
Санкт-Петербурга
___________________Е.Н.Мусихина
Приказ от 16.02. 2021№ 4 -УГ
Ввести в действие с 01.03.2021

Инструкция
«Проведение бракеража готовой продукции»
1. Общие положения
1.1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой
продукции, который проводится органолептическим методом.
1.2. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При
этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в
целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция,
жесткость, сочность и др.
1.3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с
методикой проведения данного анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
• из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
• вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде
неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной
пищевого отравления.
10

3. Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда,
по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать
внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших
форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготавливаемых из мяса. Недоброкачественное мясо дают мутные бульоны,
капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных
пленок.
3.4. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,
нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку..
Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус
имеет горьковато-неприятный вкус.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с
хорошо выраженным привкусом овощей. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки качества блюд
11

5.1. «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
5.2. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не
привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
5.3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению
вкуса и качества, которые можно исправить.
5.4. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения".

12